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I. Steiner, K. Scharnhorst:
"Anforderungen an Bestrahlungslampen für Verkaufstheken im Lebensmittelhandel";
Lebensmittelchemie, 62 (2008), 3; 66.

Bei Lebensmittelproduzenten und im Handel herrscht Unsicherheit bezüglich der zu verwendenden Beleuchtungslampen für Verkaufstheken. Einerseits sollen die (frischen) Lebensmittel in ein "günstiges Licht gerückt werden", andererseits befürchtet man Qualitätseinbußen der Lebensmittel durch unpassende Spektralverteilungen der Lampen. Das Problem besteht auch vorwiegend bei unverpackten Lebensmitteln, während man z.B. bei den Kunststoffverpackungen UV-Filter integriert, um diese für viele Lebensmittel ungünstigen Wellenlängen von 200 bis 400 nm herauszufiltern.
Frischfleisch und gepökelte Fleischwaren
Die roten farbgebenden Komponenten des Frischfleisches, das Myoglobin und das Oxymyoglobin, sind gegen UV-Licht sehr stark anfällig, während sichtbares Licht einen geringeren Einfluss ausübt. Bei Einwirkung von UV-Licht kommt es relativ schnell zu einer Braunfärbung des Fleisches durch Bildung von Metmyoglobin. Ein Ausschalten des UV-Lichts bei gepökelten Fleischwaren kann eine Verfärbung kaum verhindern, bewirkt jedoch geringere Oxidationsreaktionen an Fetten und Vitaminen.
Gemüse
Im sichtbaren Bereich absorbieren vorwiegend farbige Inhaltsstoffe und Sensibilisatoren, insbesondere Chlorophyll a und b (Absorption besonders bei 670 nm) und seine Derivate wie Pheophytine. Absorptionsspektren von Chlorophyll und seinen Derivaten zeigen, dass es gerade im sichtbaren Bereich zwischen 380 und 780 nm zu einer Sensibilisierung und damit zu einer Katalyse von qualitätsmindernden chemischen Reaktionen kommt. Das Herausfiltern von UV-Strahlen hat auf die Qualität von grünen Gemüsen somit nahezu keinen Effekt.
Diverse Käse
Ein weiterer Sensibilisator, der vor allem in Milchprodukten vorkommt, ist Riboflavin (Vitamin B2). In der Folge wird dann Methionin zu Methional abgebaut, was die Ursache für den sogenannten "Lichtgeschmack" darstellt. Besonders die Wellenlängen zwischen 415 und 455 nm (maximale Absorption durch Riboflavin) beschleunigen diese Reaktion, die sich zwar vor allem im Milchserum abspielt, aber aufgrund der Restmengen an Milchserum im Käse auch dort abläuft und zu ungünstigen Aromabildungen durch Methional und oxidierte Fettsäuren führt. Im Zuge dieser Reaktionen werden auch Riboflavin, Ascorbinsäure (Vitamin C) und Thiamin (Vitamin B1) abgebaut. Aber auch Licht im UV-Bereich wirkt sich durch die autoxidative Fettoxidation ungünstig auf alle Arten von Käse aus.

Lebensmittelbestrahlung, sichtbares Licht, UV-Licht, Qualität