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Contributions to Proceedings:

G. Kroyer, T. Molnar:
"Bioaktive Inhaltsstoffe und antioxidative Aktivität von Kakao und Schokolade";
in: "Haltbarkeit von Lebensmitteln", GÖCH (ed.); issued by: Gesellschaft Österreichischer Chemiker, AG Lebensmittel, Kosmetik und Gebrauchsgegenstände; Gesellschaft Österreichischer Chemiker GÖCH, Wien, 2012, (invited), ISBN: 978-3-900554-705, 202 - 207.



German abstract:
BIOAKTIVE INHALTSSTOFFE UND ANTIOXIDATIVE AKTIVITÄT VON
KAKAO UND SCHOKOLADE


Kroyer G., Molnar T.

Institut für Verfahrenstechnik. Umwelttechnik und Technische Biowissenschaften
Technische Universität Wien, Getreidemarkt 9, A-1060 Wien


Die aktuellen Entwicklungen auf dem Lebensmittelsektor lassen ein wachsendes Interesse an ernährungsphysiologisch wirksamen "funktionellen Lebensmitteln" mit dem Aspekt einer präventiven Gesundheitsförderung erkennen. Insbesondere wird in diesem Zusammenhang der Entwicklung und Evaluierung von antioxidativ bzw. als Radikalfänger wirkenden Lebensmitteln und Lebensmittelkomponenten, die aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden, vorrangige Bedeutung beigemessen.
Kakao und Kakao-Produkte, insbesondere Schokolade, enthalten beachtliche Mengen an polyphenolischen Substanzen, die aufgrund ihrer potentiellen antioxidativen Aktivität und Radikalfänger-Eigenschaften von grundlegender funktioneller ernährungsphysiologischer Bedeutung sein können.
Das Ziel dieser Studie lag in der vergleichsweisen Evaluierung des Gehaltes an polyphenolischen Inhaltsstoffen (Gesamtpolyphenole, Flavonoide, Katechine, Proanthocyanidine) sowie der antioxidativen Aktivität und Radikalfänger-Eigenschaften von Kakoapulver und verschiedenen in Österreich hergestellten Schokolade-Produkten mit unterschiedlichen Kakao-Anteilen.
Sämtliche Kakao- und Schokolade-Produkte zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Gesamt-Polyphenolen, Flavonoiden, Katechinen und Proanthocyanidinen aus, wobei Kakaopulver die höchsten Mengen aufwies, gefolgt von den Schokolade-Produkten in Reihenfolge ihres prozentuellen Kakao-Anteils. Desgleichen zeigen sämtliche Kakao- und Schokolade-Produkte signifikant hohe antioxidative und Radikalfänger-Aktivitäten in Abhängigkeit von ihrem Kakao-Anteil. Eine enge Korrelation zwischen dem Gehalt an polyphenolischen Inhaltsstoffen und der Radikalfänger-Aktivität kann abgeleitet werden.
Demnach kann gefolgert werden, dass Kakao und Schokolade-Produkte aufgrund ihrer signifikanten antioxidativen und Radikalfänger-Aktivität sowie ihres beträchtlichen Gehaltes an polyphenolischen Substanzen als ernährungsphysiologisch effektives und hochqualitatives funktionelles diätetisches Nahrung-Supplement angesehen werden können unter besonderer Berücksichtigung ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften.

Keywords:
Antioxidative Aktivität, Polyphenole, Kakao, Schokolade


Electronic version of the publication:
http://publik.tuwien.ac.at/files/PubDat_211584.doc


Created from the Publication Database of the Vienna University of Technology.